Un diner végétalien à l’Arpège

Un menu 3 étoiles végétalien, ça c’est une idée ! Et oui, le nombre de végétalien ne cesse d’augmenter en France et en Europe. C’est tendance, faut suivre le mouvement si vous voulez être fashion !!! Alain Passard, lui l’a très bien compris. Déjà en avance avec sa cuisine légumière (tous les légumes poussés dans ses jardins, évidement !), il nous dévoile aujourd’hui son menu végétalien avec brio !

Des jus de légumes frais pour accompagner les alcools. Un premier à la carotte et au radis noir et ensuite un au céleri, panais, pomme avec une pointe de citron.

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Pour nous ouvrir un peu plus l’appétit, de délicieuses petites tartelettes de légumes, une à la mousse de betterave il me semble, une autre à la carotte entre autre, et une avec du panais mais avec beaucoup de secret du chef pour parvenir à des goûts aussi uniques, exquis, transcendantales…

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Pour continuer, un bouillon de légumes avec de petites lamelles de poireau

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Suivi d’un sushi de betterave au raifort rappé et à l’huile de figue, un mélange d’une onctuosité et d’une saveur surprenante

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Accompagné d’un magnifique carpaccio de radis vert (découverte !) à l’huile de laurier et caviar de citron

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Mais ce n’est que le début, voici qu’arrive un velouté de carotte au thym…

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… suivi d’une betterave rouge acompagnée d’un betterave blanche en croûte de sel et caviar de citron

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A peine fini, une salade de carotte, ail rouge, raifort, chou rouge, poireaux et caviar de citron que le chef vient d’inventer nous est servi pour le plaisir des yeux et surtout du palais

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On est pas au bout de nos surprises, car quand la salade de chou blanc à la sauce de praline d’amande et au vinaigre de xérès arrive à notre palais c’est une extase pour nous tous !

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Une salade d’endive au thé macha, un plat de poireau, d’endive et de raifort, mais le plat de radis noir, choux et de raifort rappé à la mandoline sur un bouillon de légumes assaisonné à l’huile de truffe qui nous aura particulièrement marqué

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Le Carpaccio de céleri à l’ail cru a fait sensation

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Sans parler de la raviole de radis noir à l’oseille et au raifort rappé

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Et c’est pas fini, un fantastique Arlequin de légumes aux couscous et huile d’argan

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Alain Passard avait toujours beaucoup d’inspiration pour continuer mais on n’avais déjà trop mangé… On a donc fini par un plat de navet jaune (qui à la base servait de décoration sur notre table) cuit avec du radis noir.

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Enfin, on est passé au dessert, petites mignardise pour les végétariens et un carpaccio de pommes au vinaigre aigre doux pour les végétaliens.

Un menu végétalien, aux légumes de saison, locaux et bio… que demander de plus ?

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Des betteraves en toute simplicité

( Recette pour juin, juillet, aout, septembre, octobre)

Il existe plusieurs façons de préparer les betteraves. Nous avons pris l’habitude de consommer la betterave déjà cuite, sous vide,  prête à servir. Nous avons aussi en mémoire les betteraves de la cantine que l’on nous forçait de manger, trop cuite, sans goût, bref, pas très appétissantes. Je vous propose une recette simple avec laquelle la betterave garde et livre toutes ses saveurs. Il faut les acheter crues, très fermes. Telle que la carotte, la pomme de terre ou le navet, la betterave est un légume-racine. Vous pouvez en trouver de plusieurs couleurs. Ce que j’aime bien faire c’est en choisir des petites afin de les servir entières. Dégustez les de cette façon en apéritif ou en entrée, soyez en sûre, vous vous réconcilierez avec la betterave !

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Préparation: 10 min
Cuisson: tout dépend de la taille des betteraves, entre 15 et 45 min

Ingrédients :
–       Betteraves crues (plus petites possibles et de différentes couleurs)
–       Huiles d’olives
–       Gros sel
–       Fleurs de sel
–       Une gousse d’ail (facultatif)

Préparation :
1°/ Faites cuire les betteraves à la vapeur avec un peu de gros sel jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres
2°/ Laissez les refroidir un peu puis retirez délicatement la peau avec les doigts
3°/ Servez les telles-quelles avec la fleur de sel et quelques goutes d’huile d’olive sur chaque betterave
4°/ Vous pouvez éventuellement mettre un peu d’ail coupé très finement

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